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Você sabe o que é carne maturada?


15/04/2018 - Fonte:

Todo gaúcho apreciador de um bom churrasco, ou de pratos preparados com carne bovina, está sempre em busca de sabor e maciez. Em geral, o consumidor procura cortes com aparência mais próxima aos frescos, bem vermelha.

Nem todo mundo vê com bons olhos as carnes maturadas, oferecidas nos supermercados em embalagens especiais a vácuo. De maneira geral, o que não agrada o consumidor é a sua aparência mais escura, que alguns acham com cara de deteriorada.

Se engana quem pensa que a carne maturada não é saudável.  A maturação nada mais é que um processo natural de amaciamento da carne sem a adição de qualquer tipo de produto ou ingrediente. “A maturação é a quebra das proteínas por enzimas. A putrefação é a quebra das proteínas por bactérias”, define o professor de Engenharia de Alimentos da Unicamp Sergio Pflanzer.

A maturação é um processo demorado, o que explica o preço mais elevado desses cortes nos supermercados ou boutiques de carnes. Enquanto a carne “convencional” é levada para distribuição cerca de 2 dias após o abate, as peças maturadas podem ficar até 20 dias descansando em túneis de maturação nos frigoríficos. O processo funciona da seguinte forma: Logo após o abate, os cortes são embalados a vácuo e mantidos de 8 a 21 dias em temperaturas ao redor de 0ºC. É por dentro da embalagem que a mágica acontece: as enzimas existentes na própria carne quebram as proteínas das fibras musculares, o que confere maciez e sabor intenso. A embalagem a vácuo também evita a multiplicação de microrganismos aeróbios, que são os maiores contaminantes naturais da carne, e responsáveis pela sua deterioração. Isso aumenta o tempo de prateleira do corte.

Se todo esse processo faz a carne maturada chegar mais cara ao prato do consumidor, por outro lado garante não apenas uma carne saudável, mas também saborosa, tenra e suculenta. 

Agora que você já sabe o que é a carne maturada e como ela é feita, que tal experimentar no churrasco do próximo domingo?

 

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